成都红景泰特色小面培训

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厨师培训:重庆小面培训哪个好?

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厨师培训:重庆小面培训哪个好?

发布日期:2018-06-21 16:43 来源:成都面食培训 点击:


  要想知道成都小面培训哪个好?最简单直接的方法就是看培训机构是否能教给大家成都小面的标准做法。比如重庆面食培训机构红景泰厨师培训就保证徒弟能在里学习到最正宗的成都小面做法。

  由成都市餐饮行业协会起草的成都小面首个地方标准《成都小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

  标准强调了卫生与操作规范,从而进一步保证了成都小面的质量,提升了餐饮企业和成都小面行业的品质和形象,也有效地保护了消费者的利益和安全。

成都小面培训

  准备工作

  主料:碱水面条。

  标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

  辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

  标准规定:成都小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

  调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

  具体步骤

  一、粗加工:

  1.认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

  2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

  3.用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

  4.对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

  二、辅料

  1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

  2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

  三、调味料

  1.炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

  2.调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  3.调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  4.预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

  5.预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

  6.预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

  7.预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

  8.预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

  9.预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

  四、调味

  将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

  五、煮面

  1.面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

  2.蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

  一碗小面怎样才算好?

  成都小面的标准做法你学会了吗

  一看:汤色面条质地有要求

  首先,从色泽上来看,成都小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。

  二尝:麻辣味浓或咸鲜适口

  再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。

  三品:不要超过两分钟才吃

  标准推荐的成都小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。相关负责人介绍:“这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。”能够保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。


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