成都小面制作标准出台

　　成都小面出标准了：精细到葱花长度

　　由成都市商业委员会提出并归口，由成都市餐饮行业协会起草的成都小面首个地方标准《成都小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。

　　成都小面的首个地方标准酝酿已久。近两年来，标准起草小组查阅了大量标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了成都部分小面饮食店。

　　成都小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将成都小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。

　　标准最后还推荐了成都小面的最佳食用温度和时间。标准推荐的成都小面最佳食用温度是65℃～75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

　　有不少人担心，这个新出台的成都小面制作标准会让成都小面变成一个味儿。市商委相关负责人特别强调说，《成都小面烹饪技术指南》只适用于成都小面的烹饪制作，属于推荐性标准。

　　怎么做一碗成都小面?

　　主料：碱水面条。

　　辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

　　调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

　　准备

　　炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内;食用植物油入锅内烧熟，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例合适。
 

　　调制姜水蒜水

　　预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

　　预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

　　预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
 

　　调味

　　将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。