成都红景泰特色小面培训

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正宗的四川成都小面怎么做?

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正宗的四川成都小面怎么做?

发布日期:2018-06-26 14:49 来源:成都面食培训 点击:


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  正宗的成都小面怎么做?红景泰厨师培训告诉你:

  成都小面是一款发源于山城成都的汉族特色小吃,属于渝菜。小面属于汤面类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。

  小面是作为南方人的成都市民唯一普遍接受的传统面食,因其独特口感,近年来全国知名。

  狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老成都的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华翘头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面。

正宗的成都小面怎么做

  主料为新鲜面条.成都人称之为“水面”,“水叶子”。

  成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
 

  主要调料

  1、黄豆酱油。生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。成都本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。

  2、味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

  3、成都油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。

  4、花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和成都吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

  5、熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

  6、葱花,用小葱。装盘后提香。
 

  必备调料

  榨菜粒,芽菜末,炒香的花生碎粒 ,作用是提香.姜蒜水,白芝麻或在油辣子中添加。猪骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。
 

  选用调料

       醋,香油
 

  感官要求

  一、看 :从色泽上来看,成都小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。

  二、尝 :从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。

  三、品 :不要超过两分钟才吃

  成都小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。正宗的成都小面怎么做成都红景泰厨师培训!

 


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