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想要做好重庆小面先认清调味品

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想要做好重庆小面先认清调味品

发布日期:2018-06-21 16:43 来源:成都面食培训 点击:


  说到成都给人的影响,人们首先想到的是火锅啊,美女,山城什么的,但是如果我说成都有一种美食比火锅还出名,你恐怕就不知道了,CCTV的一次节目评选成都特色美食,排在火锅之前的就是成都小面,成都人对成都小面的热爱不亚于火锅!

  一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必备的佐料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要的!今天艺芮嘉成都小面培训就告诉大家地道的成都小面需要用到哪些佐料。

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  味精:有句俗话形容成都人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少油辣子海椒:这是成都小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。成都各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。

  芝麻酱:在成都小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。

  猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

  花椒面:成都小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来姜蒜水:首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

  酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面放一汤匙半即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。

  葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。切法不重要,喳脚舞爪切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

  榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,成都地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。

  清早起来,街边的面摊格外红火,尽管堂子装修的不好,甚至没有堂子。有白领,有棒棒,有小学生,等等,形形色色的人聚在一起,不论身世。不论地位,为的就是一碗成都小面。


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