成都红景泰特色小面培训

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重庆小面看似很“小” 实则不小!

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重庆小面看似很“小” 实则不小!

发布日期:2018-06-21 16:43 来源:成都面食培训 点击:


  成都小面的面的品种以用“水面”为最佳,也可用挂面,以细面为主,也有宽面、韭菜叶大小的面,特点是口感柔软、绵和,较易吸附佐料。

  成都小面里仅调味料就有十几种,多则二十几种,主要有:油辣子(红油辣椒)、酱油、醋、葱花、姜汁、蒜水、白芝麻、黄豆、花生碎、花椒面、盐、味精、鸡精、胡椒粉、榨菜、碎芽菜等等,红油辣椒必须是具有成都本地特色的油辣子,更甚者要用“糊辣壳”,榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,先去皮再切碎,这样才不苦;蒜不能用蒜泥,不然蒜香盖过面香,要先捣碎冲入少量净水变为蒜水,这么多种调料一样都不能少,在面放入碗之前,加入高汤将所有调料冲开后,才将煮熟的面条挑入碗中食用,民间有“宽汤窄面”之说法,意思是面少佐料多,这么多种美味的调料融合在一起,那层次感当然不摆了。

  成都小面在麻和辣上面大有考究,单说那个辣,成都本地面店老板绝不吝啬多加辣椒,让不擅长嗜辣的朋友看到就胆战心惊。放这么多的辣椒是食客们的最爱,油辣子吃起来不会只有辣味,反而很香,吃到最后恨不得连碗底的那点肉沫渣渣也不想放过,在此时拿出一张餐巾纸擦去额头渗出的汗水,不外乎只想说这成都小面的味道确实很霸道。

成都小面

  成都小面“麻、辣、鲜、香”,各种调料提炼出成都味道,如果你认为成都小面只有麻辣味,那你就大错特错了。麻辣口味的面食不只成都小面一家,四川很多区域及成都以外的很多地区的面食都打着麻辣的旗号,为何成都小面能够独树一帜?那是因为成都小面的味型虽以麻辣为主,但火爆的面摊都有自己独门的秘籍,味型上各有特点。成都小面辣而不燥,看似很辣,但任何一家面店的麻辣味绝不会压过成都小面独特的鲜味,连绵不断的麻辣中透出阵阵的香味,这就是成都小面极具个性的味道。

  “成都十八怪”里就有一怪,叫“不吃小面不自在”。成都人爱吃小面大概和爱吃火锅一样有一种解不开、扔不掉的情结,如果一定要找出其原因来,也许是和成都的气候有关,和成都的历史文化有关,和成都人的性格有关——都是在麻辣中、滚烫中、沸腾中、粗狂的平凡中获得一种从视角到味觉,从味觉到内心的感受和升华。

  成都小面作为成都地地道道的平民美食,不仅成为成都游子割舍不断的故乡记忆,而且已经登堂入室成为成为成都的民生产业。近年来的物价飞涨,导致成都小面的生产成本不断上升,素以价廉位美著称的成都小面也不得不连续提价以求微利,如此一个小小的市场化行为引起了成都百姓的不满,纷纷向主管部门投诉,居然成为国内震动一时的社会新闻,成都小面之于成都人的民生意义可想而知。


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